Siempre que he de hacer un huevo pasado por agua, mollet o duro nunca recuerdo los minutos así que de paso he decidido escribir unas lineas sobre ellos.
El huevo sino se especifica nada se refiere al huevo de la gallina, los otros casos siempre va acompañada del animal, huevo de codorniz, huevo de avestruz, etc.
El huevo se compone de la cascara, yema y clara. La cascara es calcárea y porosa de ahí que al ponerla en un pote cerrado con alguna olor es capaz de absorver parte de olor, esta técnica se emplea para trufar huevos poniendo en un pote cerrado trufas con huevos. La clara está compuesta de
agua y albúmina
albúmina y contiene un 7% de los
prótidos del huevo. La yema contiene el germen, prótidos y todos los lípidos entre ellos la lecitina, hierro, azufre y
vitaminas A,B,D y E.
El huevo aporta pocas calorías 76 Kcal/100 grs pero contiene aminoácidos indispensables para la alimentación.
¿ Que es mejor ? No esta demostrado que el color de la cascara (blanco o rubio ) signifique mejor o peor. Los rastros rojos que a veces vemos en el huevo no afectan y son manchas de sangre debidos al inicio de la fecundación.
Un huevo fresco se debe conservar como máximo 3 semanas en la nevera aunque hay estudios que aseguran que podrían mantenerse hasta 10 semanas si la higiene y el frío ha sido correcto. Aunque por el precio y riesgo yo no me arriesgaría a sobrepasar la fecha indicada actualmente en la cascara del huevo.
Se recomienda guardarlos en la parte de la nevera menos fría y con la punta hacia abajo y la cascara sin lavar.
Los huevos duros se conservan 4 días sino se le ha quitado la cascara y dos días sin la cáscara. La yema se conserva 24 horas y una clara cruda de 6 a 12 horas. Se pueden congelar los huevos frescos, rotos y batidos en latas especiales.
¿ Cómo saber la frescura de un huevo ? Los huevos en su parte más redondeada disponen de una cámara de aire y que poco a poco mientras el huevo envejece aumenta por lo que al envejecer si metemos el huevo en agua contra menos fresco más se acercará a la superficie.
Las categorías del huevo son: extra, A , B, C. La categoría extra garantiza que los huevos no han sido sometidos a ningún tratamiento de conservación y tienen menos de 11 días después ya vienen las categorías A,B y C.
Tiempos de cocción:
Huevo duro: Hay que cocerlo durante 10 minutos si se cuecen más tiempo la yema se desmenuza.
Huevo mollet: Es un huevo cocido que la yema queda liquida y la clara coagulada. Se cuecen durante 5-6 minutos y acto seguido se refrescan para cortar la cocción si no los comemos al segundo.
Huevo pasado por agua: La clara queda poco coagulada y la yema líquida. Se cuecen durante 1 minuto. O bien cuando el agua está hirviendo se pone el huevo y se apaga el fuego y se dejan durante 3 minutos.
Si los huevos no están a temperatura ambiente cuando se introducen en el agua hirviendo se rompen y se escapa la clara.
Bibliografía:
Larousse Gastronomique
